Era da un po’ che volevo parlare di grassi e soprattutto di grassi saturi, ma non sapevo da dove cominciare.

vero che i grassi, il mito del colesterolo, il mito dei cosiddetti grassi saturi sono tutti collegati e quindi difficile trovare una sequenza logica.

Gne? L ti vedo dire a te stesso  » di cosa diavolo parli adesso?! Colesterolo e grassi saturi sono miti?! « . S !

Diverse volte sono stato attaccato con commenti del tipo:

« No, ma stai dicendo una sciocchezza, devi evitare i grassi saturi in una dieta sana ed equilibrata perch aumentano il COLESTEROLO! »

Leggendo questo a volte piango, a volte rido, ma ogni volta mi dico  » devo scrivere un articolo per ripristinare un po’ di verit « … poi procrastino, maledetto procrastinazione! Ti batter un giorno, ti batter… ma lo vedremo domani.

Ma questa volta quella giusta, prenderemo il colesterolo per le corna e scioglieremo i miti come il burro… Quindi ci saranno una serie di 3 articoli e altrettanti video, nell’ordine:

1. Ancel Keys: grassi, colesterolo e 60 anni di bugie
2. Colesterolo: comprensione di HDL, LDL e miti associati
3. Grassi saturi, perch hanno il loro posto in una dieta sana

Quindi partiamo dall’inizio e facciamo un piccolo salto indietro agli anni ’50 per incontrare l’uomo che ha cambiato la storia della nutrizione, Ancel Keys.

L' »epidemia » di infarto e l’arrivo di Ancel Keys

Una malattia inspiegabile

Negli Stati Uniti, negli anni Cinquanta, tutti erano preoccupati perch sempre pi uomini morivano di infarto. Con le autopsie rilevano subito la presenza di colesterolo nelle arterie e questo diventa quindi il sospettato numero 1.

Gli scienziati ritengono quindi che il consumo di colesterolo alimentare dovrebbe essere ridotto per ridurre i rischi. Ma gi nel 1952 questa ipotesi fu esclusa perch si scopr che il colesterolo alimentare non aveva un grande impatto sul colesterolo nel sangue. Questa osservazione fatta da un certo Ancel Keys. Per capire il resto della storia, devi capire il personaggio.

La personalit di Ancel Keys

Ancel Keys definito dai suoi colleghi uno scienziato brillante, molto cash e diretto, parvenu e che difende le sue idee fino alla fine.

Era particolarmente noto per aver condotto lo studio del Minnesota sulla fisiologia umana di fronte alla fame [1] e lo sviluppo della K-Ration che avrebbe nutrito le truppe americane durante la seconda guerra mondiale [2].

Ancel Keys pensa poi che sia possibile prevenire le malattie cardiache. La sua ipotesi che il consumo di grassi aumenti il colesterolo totale e sia quindi responsabile delle malattie cardiovascolari. Ha poi condotto uno studio, il famoso « studio dei 6 paesi ».

In breve: negli anni ’50 si sospettava che il colesterolo fosse responsabile delle malattie cardiovascolari. Uno scienziato emergente pensa che i grassi siano responsabili e decide di fare lo « studio dei 6 paesi ».

Lo studio dei 6 paesi

Ancel Keys ha studiato diversi paesi e ha presentato il grafico sottostante per mostrare la correlazione tra i paesi che consumavano molto grasso e il numero di morti per malattie cardiovascolari.

Sembra infatti che ci sia una correlazione solo lo studio stato distorto da diversi fattori:

• I dati statistici erano inaffidabili. In effetti i paesi europei erano appena usciti dalla guerra e quindi i dati non erano attendibili. Inoltre, le popolazioni hanno dovuto cambiare la loro dieta durante la guerra e questo potrebbe aver influito sui risultati.
• Correlazione non significa causalit. possibile mostrare una relazione causale da qualsiasi dato. Ad esempio, possiamo dimostrare che esiste una correlazione tra il numero di persone che annegano in piscina e il numero di film di Nicolas Cage o il numero di iPhone venduti e il numero di persone che cadono dalle scale..

• Ancel Keys ha saltato alcuni paesi perch i dati non sono applicabili a determinate popolazioni. I Maasai in Africa, gli eschimesi, gli svizzeri o anche i francesi che consumano molti grassi non sono pi colpiti da malattie cardiovascolari. Infatti Ancel Keys ha scelto i paesi che hanno seguito la sua teoria e quando prendiamo i dati completi dei 22 paesi che ha studiato la correlazione molto meno evidente. (vedi grafico sotto) [3]

La teoria di Ancel Keys fu quindi denunciata dalla comunit scientifica e in particolare nel 1955 durante una conferenza dell’OMS. Toccato nel suo orgoglio, ha poi dichiarato  » Glielo mostrer! « . Ha quindi sviluppato un nuovo studio, lo studio dei 7 paesi.

Insomma: Ancel Keys ha provato a mostrare una correlazione che non esiste scegliendo i Paesi che corrispondevano alla sua ipotesi. I suoi colleghi scientifici lo hanno criticato per questo tentativo.

Lo studio dei 7 paesi

Ancel Keys torna dunque alla carica cambiando approccio: i grassi saturi (burro, carne rossa, tuorli d’uovo…) fanno parte del dibattito.

stato infatti dimostrato che mangiare grassi saturi aumenta i livelli di colesterolo (il che vero). Ma siccome all’epoca si pensava che il colesterolo fosse responsabile delle malattie cardiovascolari (il che falso) avevamo un colpevole ideale.

Ma ancora una volta Ancel Keys ha provato a imbrogliare:

• Ancel Keys ha ignorato i paesi che presentavano un « paradosso » (Francia, Svizzera…)
• Non ha mai pubblicato i suoi dati grezzi su una rivista scientifica di fama internazionale e possiamo quindi pensare che ci sia un’anguilla sotto la roccia.
• All’interno dello stesso paese c’erano discrepanze. Cos in Finlandia, i finlandesi della costa occidentale avevano 3 volte meno malattie cardiovascolari rispetto a quelli della costa orientale. Gli abitanti di Corf mangiavano pi grassi saturi di quelli di Creta eppure i cretesi hanno pi malattie cardiovascolari.
• Nel 1984, lo stesso Ancel Keys torn nei 7 paesi e scopr che questi paradossi erano ancora pi evidenti.

Il consumo di grassi saturi NON spiega il numero di malattie cardiovascolari!

La domanda ora perch 60 anni dopo crediamo ancora in questo mito?!

In breve: Ancel Keys ha provato a dimostrare attraverso un nuovo studio che i grassi saturi erano i colpevoli: senza successo!

La svolta storica

La teoria dello zucchero

Di fronte all’impossibilit di dimostrare che i grassi sono responsabili dei problemi cardiaci, alcuni scienziati, guidati da John Yudkin, stanno cominciando ad avanzare l’idea che lo zucchero possa essere responsabile di tutti questi disturbi.

Solo qui Ancel Keys confuta questa ipotesi e la mette costantemente in ridicolo.

Ancel Keys voleva che la sua ipotesi fosse presunta corretta fino a prova contraria. Ma nella scienza vale il contrario, un’ipotesi non pu essere considerata vera finch non ci sono dati solidi.

Nel caso di grassi saturi e colesterolo, non c’ NULLA!

Accettazione mediatica

Tuttavia dobbiamo ricordare che Ancel Keys un po’ come un politico. A furia di ripetere le stesse bugie, finisce per farsi seguaci.

Questo quello che successo nel 1961 quando ha ricevuto il sostegno dell’American Heart Association e del National Institute of Health. Nello stesso anno apparve sulla copertina di Time Magazine, che era una delle riviste pi influenti dell’epoca, esponendo al grande pubblico la cosiddetta relazione tra consumo di grassi saturi e malattie cardiovascolari.

La comunit scientifica divisa in due

Una volta che le sue idee furono accettate dalle autorit sanitarie, ci port a una spaccatura nella comunit scientifica. Le idee ei dati degli oppositori della teoria di Ancel Keys sono stati semplicemente ignorati.

E siccome le autorit sanitarie finanziano gli scienziati perch possano fare studi, sono stati eliminati i sussidi agli oppositori. Si sono poi trovati in una situazione in cui se volevano continuare a lavorare dovevano andare al  » campo di Ancel Keys  » e ammettere che la sua teoria era corretta.

Poi, negli anni ’70, fu il governo ad adottare la teoria di Ancel Keys ea formalizzarla nelle prime raccomandazioni nutrizionali ufficiali che prevedevano di limitare il consumo di grassi e in particolare di grassi saturi. Queste raccomandazioni non sono cambiate da allora.

In breve: Ancel Keys riuscito a mettere a tacere i suoi detrattori ea far accettare le sue idee alle autorit e ai politici. Oggi la sua teoria di parte purtroppo diventata la norma.

Conseguenze drammatiche

Le conseguenze di tutta questa storia che:

• La teoria di Ancel Keys stata accettata dalle autorit di tutto il mondo e ha portato alle raccomandazioni odierne che ci dicono di mangiare meno grassi e pi cibi amidacei perch sono a basso contenuto di grassi.
• Gli avversari non hanno mai potuto esprimersi liberamente per formulare altre ipotesi (zucchero…)
• Da 50 anni c’ stato un aumento dell’obesit e delle cosiddette malattie della civilt (diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari, ecc.)

L’ironia di questa storia che Ancel Keys, che voleva aiutare le persone, si trovato il principale colpevole di una crisi nutrizionale senza precedenti nella storia della nutrizione e responsabile della morte e del deterioramento della salute di milioni di persone in tutto il mondo.